חומץ בלסמי די מודנה

ייצור של חומץ בלסמי הוא עניין רציני באיטליה, והוא מבוסס על מסורת שעוברת מדור לדור במשך מאות שנים. רק מספר מצומצם ומוגבל של יצרנים ממחוז אמיליה-רומאניה בלבד רשאים לייצר את המותג המפורסם חומץ בלסמי די מודנה, והם חייבים לעמוד בסטנדרטים מחמירים של איכות ובקרה. תהליך הייצור של החומץ מתחיל בבציר הענבים ובישול התירוש שמתקבל מסחיטתם. החומץ מהדרגה ה- “פשוטה” יותר (למרות שגם הוא איכותי וטעים מאוד) נקרא IGP. חומץ זה מתיישן בחביות עץ למשך 60 יום לפחות, אולם ככל שתקופת היישון מתארכת כך האיכות משתבחת ולכן ניתן למצוא חומץ IGP בן מספר שנים. החומץ האיכותי ביותר שנקרא DOP עובר תהליך ייצור שונה לחלוטין וחייב לעמוד בסט מחמיר של כללים וחוקים נוספים. תהליך היישון של חומץ DOP נמשך 12 שנים לפחות (!), ובמהלכו נעשה שימוש בסדרה, שנקראת סוללה (Battery), של חביות בגדלים שונים אשר עשויות מסוגים שונים של עץ. לאורך השנים עובר החומץ בין החביות השונות, והתוצר המתקבל הוא נוזל סמיך כמו דבש בצבע ארגמן כהה, בעל טעמים ארומטיים עמוקים ועשירים. 

הביקור אצל יצרן חומץ בלסמי כולל הסבר על תהליך הייצור המרתק, ביקור באולמות שבהן החומץ מתיישן, וטעימות של חומץ מדרגות איכות שונות. זוהי חוויה מרתקת, ואף מרגשת, שמדגימה בצורה נהדרת את המחויבות של האיטלקים למסורת ולאיכות.

יצרנית מומלצת של חומץ בלסמי די מודנה היא Acetaia Sereni, שנמצאת כשעה נסיעה מבולוניה.

כתובת: Via Villabianca, 2871 41054 Marano sul Panaro.

משפחת Sereni מייצרת חומץ בלסמי בשיטות המסורתיות מאז תחילת המאה ה- 20. כיום עובדים בחברה בני הדור הרביעי למשפחה, והם עצמם מעבירים לרוב את הסיורים. המפעל ממוקם באחוזה המשפחתית שנמצאת בלב האזור הכפרי היפיפה בסמוך למודנה, הצופה אל שיפולי הגבעות שבהן גדלים הגפנים מהם מופק החומץ. במקום ישנה גם מסעדה, וניתן אף לישון בו.

הסיורים הרגילים מתקיימים בימים שני עד שבת בשעות 10:30 ו- 17:00 ונמשכים כשעה וחצי, כולל טעימות. אפשר גם ליצור קשר במייל או בטלפון ולנסות לתאם סיור לשעות אחרות. בנוסף לכך, יש כמה סוגים נוספים של סיורים ופעילויות המפורטים באתר האינטרנט.